Ana Vega Pérez de Arlucea
7 Şubat Cuma 2025, 00:01
Geçen hafta Madrid Fusion'da biftek Tartar'ın ilk ulusal şampiyonasını sundum. Orada bana, yaşam tesadüfleri, katılımcılarla konuştunuz ve jüri üyelerine görüşlerini sordunuz. Merak ettikleri takdirde, zafer Juanjo López de 'la Tasquita de önünde (Madrid), bu tarifle geleneksel olarak ilişkili olan malzemeleri veya pansumanı merakla taşımayan bir teklifle alındı. Kanonik bir tartar neredeyse her zaman yumurta sarısı, hardal, tabasco veya bazı baharat kıvılcımı, Wordestershire sosu, doğranmış soğan, kapaklar veya diğer turşular, tuz ve karabiberle terbiyeli çiğ sığır (o zamanlar çok ince kesilmiş) ile yapılır.
Bazı unsurlar değişebilir, ancak az çok ünlü biftek tartarını çoğu restoranda bulacaksınız. Şans ile klasik modda servis edilecek, souflées patates veya kızarmış ekmek yayılacak ve canlı ve doğrudan gözlerinin önünde hazırlanacaklar. Steakartarik protokol, istemciyi tercihleri için gönderir ve tüm pansumanlarla elle, plaka özel ve baharatlı lezzet noktası ile perjendir. O kadar törensel bir detaylandırma, o kadar ritüel ve lezzetli bir şekilde medeni, kökenlerinin barbarlıkla bir ilgisi olduğu yanlış fikrinin hala sürdüğü bir yalan gibi görünüyor. Ya da atalarımızın barbar, vahşi ve korkunç olarak yorumladığı şeyle.
Şampiyonluk sırasında teorinin birkaç kez çıktığı – birçoğunuzun şimdi düşüneceği – biftek tartarını tartar binicileri, 'Miguel Strogoff' ve hatta Gengiis Kan'ın kendisiyle ilişkilendiriyor. Söylemedim ya da mú çünkü kimseyi kimseye değiştirmek için zaman değildi, ama şimdi onlara gerçeği söylemek için avantaj alıyorum: Bu tarifin Tartaria veya Julio Verne ile ilgisi yok. Fransız romancı, 1876'da Çar Postası'nın ünlü maceralarını yazdı ve sayfalarından hiçbirinde çiğ et veya kanlı filetodan bahsedilmediğini ısrar edenler olmasına rağmen. Cesur Strogoff'un Irkutsk'a yaptığı gezi sırasında ve bir gemide, Estario at bellerine değil, bir gemide yediği şey “biraz Kulbat, yumurta sarısı, pirinç ve ayarlanmış etle yapılmış bir tür kekti.” Verne'nin “Kulbat” dediği şey aslında bir koulibiac, tipik olarak çok uygar puf böreği ve et katlanması ile bir tartar olarak anladığımızdan daha sonsuz bir Wellington Sirloin'e daha sonsuz görünen görünen bir Rus yemeği idi.
Ve sonra Büyük Kan nereye uyuyor? Ve Hunlar? Ve at sandalyesinin altındaki kanlı biftek hikayesi? Onlar, öyküler. Başlangıç olarak, Tartarlar Moğollarla aynı değildir, ancak bu terim Avrupa'da Asya'dan binmeye gelen neredeyse tüm göçebe işgalcileri başvuracaktır. Almanya'da doğranmış ham et kullanan tariflere (Mett adı altında saklıyorlar), Suriye (Kibbeh Nayyeh) veya Kore (Yukhoe), biftek tartarının adının veya olası kökeni etrafındaki efsanenin veya olası kökeninin bir tesadüf görünmüyor yabancı düşmanlığı önyargısından doğdu: Asya göçebelerinin, barbarların olduğu kadar çiğ et yedik. Zaten on üçüncü yüzyılda, Marco Polyo, her zaman batı gözlerinden görülen vahşet fikri, Yunnan'ın uzaktan, hem zengin hem de fakir çiğ ete çok yakın olan Tibet'e çok yakın olduğunu söylemek için. Aynı barbarlık belirtisi daha sonra Moğol Savaşçılarına ve Ukrayna Kazaklarına atfedildi, bunların sürüşün etkisi olarak yumuşatmak ve daha sonra çiğ yiyebilmek için at sandalyesinin altına et filetoları yerleştirdikleri söylendi. Uygulamayı yerinde görmemiş insanlar tarafından söylendi: Orta Asya'nın bazı halkları bu geleneği takip etti, ancak eti tüketmek değil, atların yaralarını yastıklamak ve rahatlatmak.
Büyük Gerçek
Biftek tartar hakkındaki gerçek, terapötik arka plana sahip çok modern bir tarif olmasıdır. On dokuzuncu yüzyıl boyunca, önde gelen doktorlar ve hijyenistler, tüberküloz durumunu iyileştirmek için çiğ ete (özellikle at veya öküz) dayalı zomoterapi veya diyet önermeye başladılar. Çiğ et rahipleri çok popülerdi ve Fransız doktor Ludovic O'Folowell gibi bazı reçete yazıcıları, eti meyve suyunu içmek veya yumurta sarısı, tuz ve diğer çeşnilerin yanında ezmesi için önerildi. Belki de hamburgerin etkisi veya Amerika'daki sığırların bolluğu nedeniyle, “Beefsteak à l'Americaine” Fransa'da moda oldu: çiğ akar ve yumurta sarısı kapaklar, doğranmış soğan ve maydanoz ile servis edildi. Formül 1903'te ünlü şef Auguste Escoffier verildi ve tarif kitabının bir sonraki sayfasında 'Le Guide Culinaire', “Bifteck à la tartar” olarak adlandırdığı şeyin ilk sözünü okuyabilirsiniz, tıpkı Amerikan gibi ama yumurta sarısı olmadan ve tartar sosu eşliğinde. Orada onlar var.
Yorum
Bir Hata Bildir
7 Şubat Cuma 2025, 00:01
Geçen hafta Madrid Fusion'da biftek Tartar'ın ilk ulusal şampiyonasını sundum. Orada bana, yaşam tesadüfleri, katılımcılarla konuştunuz ve jüri üyelerine görüşlerini sordunuz. Merak ettikleri takdirde, zafer Juanjo López de 'la Tasquita de önünde (Madrid), bu tarifle geleneksel olarak ilişkili olan malzemeleri veya pansumanı merakla taşımayan bir teklifle alındı. Kanonik bir tartar neredeyse her zaman yumurta sarısı, hardal, tabasco veya bazı baharat kıvılcımı, Wordestershire sosu, doğranmış soğan, kapaklar veya diğer turşular, tuz ve karabiberle terbiyeli çiğ sığır (o zamanlar çok ince kesilmiş) ile yapılır.
Bazı unsurlar değişebilir, ancak az çok ünlü biftek tartarını çoğu restoranda bulacaksınız. Şans ile klasik modda servis edilecek, souflées patates veya kızarmış ekmek yayılacak ve canlı ve doğrudan gözlerinin önünde hazırlanacaklar. Steakartarik protokol, istemciyi tercihleri için gönderir ve tüm pansumanlarla elle, plaka özel ve baharatlı lezzet noktası ile perjendir. O kadar törensel bir detaylandırma, o kadar ritüel ve lezzetli bir şekilde medeni, kökenlerinin barbarlıkla bir ilgisi olduğu yanlış fikrinin hala sürdüğü bir yalan gibi görünüyor. Ya da atalarımızın barbar, vahşi ve korkunç olarak yorumladığı şeyle.
Şampiyonluk sırasında teorinin birkaç kez çıktığı – birçoğunuzun şimdi düşüneceği – biftek tartarını tartar binicileri, 'Miguel Strogoff' ve hatta Gengiis Kan'ın kendisiyle ilişkilendiriyor. Söylemedim ya da mú çünkü kimseyi kimseye değiştirmek için zaman değildi, ama şimdi onlara gerçeği söylemek için avantaj alıyorum: Bu tarifin Tartaria veya Julio Verne ile ilgisi yok. Fransız romancı, 1876'da Çar Postası'nın ünlü maceralarını yazdı ve sayfalarından hiçbirinde çiğ et veya kanlı filetodan bahsedilmediğini ısrar edenler olmasına rağmen. Cesur Strogoff'un Irkutsk'a yaptığı gezi sırasında ve bir gemide, Estario at bellerine değil, bir gemide yediği şey “biraz Kulbat, yumurta sarısı, pirinç ve ayarlanmış etle yapılmış bir tür kekti.” Verne'nin “Kulbat” dediği şey aslında bir koulibiac, tipik olarak çok uygar puf böreği ve et katlanması ile bir tartar olarak anladığımızdan daha sonsuz bir Wellington Sirloin'e daha sonsuz görünen görünen bir Rus yemeği idi.
Ve sonra Büyük Kan nereye uyuyor? Ve Hunlar? Ve at sandalyesinin altındaki kanlı biftek hikayesi? Onlar, öyküler. Başlangıç olarak, Tartarlar Moğollarla aynı değildir, ancak bu terim Avrupa'da Asya'dan binmeye gelen neredeyse tüm göçebe işgalcileri başvuracaktır. Almanya'da doğranmış ham et kullanan tariflere (Mett adı altında saklıyorlar), Suriye (Kibbeh Nayyeh) veya Kore (Yukhoe), biftek tartarının adının veya olası kökeni etrafındaki efsanenin veya olası kökeninin bir tesadüf görünmüyor yabancı düşmanlığı önyargısından doğdu: Asya göçebelerinin, barbarların olduğu kadar çiğ et yedik. Zaten on üçüncü yüzyılda, Marco Polyo, her zaman batı gözlerinden görülen vahşet fikri, Yunnan'ın uzaktan, hem zengin hem de fakir çiğ ete çok yakın olan Tibet'e çok yakın olduğunu söylemek için. Aynı barbarlık belirtisi daha sonra Moğol Savaşçılarına ve Ukrayna Kazaklarına atfedildi, bunların sürüşün etkisi olarak yumuşatmak ve daha sonra çiğ yiyebilmek için at sandalyesinin altına et filetoları yerleştirdikleri söylendi. Uygulamayı yerinde görmemiş insanlar tarafından söylendi: Orta Asya'nın bazı halkları bu geleneği takip etti, ancak eti tüketmek değil, atların yaralarını yastıklamak ve rahatlatmak.
Büyük Gerçek
Biftek tartar hakkındaki gerçek, terapötik arka plana sahip çok modern bir tarif olmasıdır. On dokuzuncu yüzyıl boyunca, önde gelen doktorlar ve hijyenistler, tüberküloz durumunu iyileştirmek için çiğ ete (özellikle at veya öküz) dayalı zomoterapi veya diyet önermeye başladılar. Çiğ et rahipleri çok popülerdi ve Fransız doktor Ludovic O'Folowell gibi bazı reçete yazıcıları, eti meyve suyunu içmek veya yumurta sarısı, tuz ve diğer çeşnilerin yanında ezmesi için önerildi. Belki de hamburgerin etkisi veya Amerika'daki sığırların bolluğu nedeniyle, “Beefsteak à l'Americaine” Fransa'da moda oldu: çiğ akar ve yumurta sarısı kapaklar, doğranmış soğan ve maydanoz ile servis edildi. Formül 1903'te ünlü şef Auguste Escoffier verildi ve tarif kitabının bir sonraki sayfasında 'Le Guide Culinaire', “Bifteck à la tartar” olarak adlandırdığı şeyin ilk sözünü okuyabilirsiniz, tıpkı Amerikan gibi ama yumurta sarısı olmadan ve tartar sosu eşliğinde. Orada onlar var.
Yorum
Bir Hata Bildir